Page 38 - :: Mylife Weekly 735 ::
P. 38

MY Food / 푸드







                                   내추럴 와인에 대한




                                            오해와 진실!












               친한 사람과 함께 가볍게 와인을 마시는 문화가 익숙해진 요
               즘. 국내 와인 업계와 와인 애호가들 사이에서는 올해 중순부
               터 '내추럴 와인'에 대한 관심이 높다고 해요.
                                                             어갔거나 첨가되지 않은 내추럴 와인들(특히 화이트 와인들)             4. 와인의 안정성
                                                             은 산소에 더 잘 노출되므로 숙성 향이 더 많이 난다. 이들은           안정화를 목적으로 와인에 방부제를 첨가할 필요는 없다. 포도
               내추럴 와인이란?                                     대체적으로 신선한 견과류와 사과 향이 포함된 더 폭넓은 풍             에는 시간이 지남에 따라 진행되는 발효 및 안정화에 필요한
               지속 가능한 재배 방식을 따른 유기농(바이오다이내믹 농법)              미를 지니며, 짙은 노란색 빛깔이 난다. 그러나 이러한 숙성 향          요소들이 이미 들어 있기 때문에, 제대로 만든 와인이라면 일
               포도를 사용해, 일부 와인에 소량의 아황산염을 넣는 것 외에             은 결함이 아니다                                    반 와인보다 더 안정적이며 병을 딴 뒤에도 냉장고에서 몇 주는
               는 그 어떤 것도 빼거나 더하지 않고 만들어지는 와인을 말합                                                          더 지속된다. 물론 시간이 지나면 아로마는 변하지만, 항상 나
               니다. 즉 옛날 방식대로 자연의 순리에 따라 포도즙을 발효시                                                          쁘게 바뀌는 건 아니다. 어떤 와인들 중에는 병을 딴 날보다 한
               켜 와인이 되도록 하는 것이지요.                            2. 점질화 Ropiness                              주 뒤에 마셨을 때 더 맛이 좋았던 것들도 있었다.

               점차 산업화되어 인공적으로 대량 생산되는 현대의 와인 양조                                                           어떤 경우든 내추럴 와인은 ‘살아 있는’ 와인이다. 우리가 생각
               에 반대하며,자연 그대로의 방식으로 와인을 만드는 와인 생산                                                          하는 것보다 훨씬 더 강하지만, 만약을 위해 조심을 할 필요는
               자들이 생겨나면서 내추럴 와인의 생산이 늘어나고 있고 내추                                                           있다. 열이나 직사광선을 피해 서늘한 곳에 두기만 하면 아무
               럴 와인에 대해 세계적인 관심도 뜨겁습니다.                                                                   걱정 없을 것이다.

               국내에서도 자고 일어나면 내추럴 와인을 취급하는 레스토랑
               또는 내추럴 와인 바가 생기고 있다고 할 정도인데요.                                                              5. 장거리 운송
                                                                                                          와인 생산자들은 정기적으로
               하지만 아직 내추럴 와인은 와인이라 할 수 없다고 주장하는 사                                                         먼 나라에 와인을 실어 보내
               람들과 내추럴 와인은 결점투성이라는 잘못된 항의를 하는 사                                                           는데, 이때 어떤 와인은 냉장
               람들도 있다고 합니다.                                  점질화는 좀처럼 만나보기 힘든 희귀한 현상이다. 일부 유산             컨테이너에  실리기도  하고,
               저개입을 잘못 이해한 결과로 만들어진 조야한 와인들도 물               균주들이 체인을 형성할 때 생기는 이 현상 때문에 와인은 끈            어떤 와인은 부두나 해상 보
               론 있지만 내추럴 와인들 중 정말 결함이 있는 경우는 아주 드            적이고 기름지게 되나(그래서 프랑스에서는 점질화를 그라스              트  위에서  수개월을  보내기
               물다고 해요.                                       뒤 뱅graisse du vin20이라 부른다) 맛은 변하지 않는다. 내추    도 한다.
                                                             럴 와인 생산자인 피에르 오베르누아와 에마뉘엘 우이용은 자
               내추럴 와인에 대한 오해에는 무엇이 있고 그 진실은 무엇일              신들이 만든 와인은 모두 점질화를 거치며 결국에는 다시 정             근본적으로 시간이 걸리는 와인의 안정화를 빨리 얻으려면 뭔
               까요?                                           상으로 돌아온다고 설명한 바 있다. 병안에서 점질화가 일어             가(보통 와인의 숙성 능력이나 자연스러움 중 하나)를 희생하
                                                             나는 경우도 있지만 이때에도 마찬가지로 시간이 지나면 스스             고 첨가제나 처리제를 써야만 한다. “우리 와인들 중 영young
                                                             로 정상화된다.                                     하지 않은 것들은 안정성에 전혀 문제가 없습니다.” 아황산염
               내추럴 와인과 관련된 가장 흔한 오해와                                                                      을 넣지 않은 숙성된 퀴베를 생산하는 이탈리아의 내추럴 와인
               진실 5가지를 전해드립니다.                                                                            생산자, 사샤 라디콘은 말한다. “우리는 지금 2007년산, 그러
                                                             3. 휘발성 산 Volatile Acidity, VA                니까 6년 된 와인을 출하하고 있습니다.
               1. 산화 Oxidation                               리터당  그램으로  나타내며,  보통  매니큐어  냄새가  난다.  허
               많은 사람들이 ‘oxidation’과 ‘oxidative(숙성 향이 나는)’라는   용  기준이  정해져  있다.  예를  들어  프랑스의  아펠라시옹       안정되고 숙성된 상태라, 설령 급격한 온도 변화를 겪더라도
               단어를 서로 바꿔서 사용하기 때문에, 어떤 면에서는 오해의              Appellation 와인들은 리터당 0.9그램을 초과해서는 안 된다.      조금만 지나면 다시 괜찮아지죠. 수입사들은 한여름인 7월에
               확률이 가장 높은 결함이라 할 수 있다. oxidation은 결함이지        하지만 와인은 이러한 일련의 숫자로만 표현할 수 있는 것이 아           와인을 실어가기도 하는데, 회복 기간을 2주 정도만 주면 우
               만 oxidative 스타일은 결함이 아니며 일부 내추럴 와인들이 숙        니다. 맥락이 중요하다. 와인의 휘발성 산 수치가 높다고 해도,          리 와인들은 다시 완벽해집니다. 하지만 영young 와인들은 구
               성 향을 지니는 반면, 산화된 와인은 그리 많지 않다.                예를 들어 아로마의 농도가 그걸 보완하기에 충분하다면 완벽             조가 불안정하고 덜 확실해서, 거칠게 다뤘다가는 안 좋게 변
                                                             하게 균형 잡힌 맛이 날 수도 있는 것이다.                     할 수 있습니다.” 사샤는 영young 와인의 경우 병입 시 리터
               숙성 향을 내는 와인 양조 기법에는 와인을 (때로는 몇 년간)                                                         당 25밀리그램의 아황산염을 첨가하는 것으로 문제를 해결하
               산소와 접촉하도록 놔두는 것도 포함된다. 아황산염이 적게 들                                                          고 있다.



              38
   33   34   35   36   37   38   39   40   41   42   43