Page 28 - :: Mylife Weekly 899 ::
P. 28
MY Life / 라이프
커피를 추출
할때 적절한
온도는 몇도
일까?
1. Pangborn 연구 20도에서 100도 까지 온도를 높이면서 실험을 진행하였고 긍정적인 향미를 표현하는 화합물의 추출이 최대화되고
추출물의 농도는 선형적으로 증가하는 추세를 보였습니다. 부정적인 화합물의 추출이 최소화되는 범위를 92도에서 94
연구의 목적 (1982년) 온도가 높아짐에 따라 TDS의 수치도 증가했습니다. 도 범위라는 결과를 도출해 냈습니다. (성분적으로만 보았을
커피의 추출온도가 최종 커피품질에 미치는 변수에대한 때) 가장 균형 잡힌 맛과 향 그리고 질감이 우수한 평가를
연구이며 서로 다른 온도에서 추출하였을 때 온도가 감각적 2. 추출온도와 추출속도의 관계 받은 온도범위입니다.
특성에 미치는 영향을 조사하였고 특히 쓴맛과 신맛이 물의 점도가 낮아지고 커피 입자의 세포벽 투과성이
온도에 따라 어떻게 변하는지를 중점적으로 연구하였습니다. 증가함에 따라 온도가 높아질수록 추출속도 또한 빨라지는 6. 로스팅 정도의 영향
추세를 보였습니다. 라이트 로스트일수록 조금 더 높은 온도, 다크로스트일수록
연구 방법 약간 더 낮은 온도에서 더 좋은 결과물을 나타냈습니다. 이러한
추출 온도 - 65도 80도 90도 100도의 온도에서 커피를 추출 3. 추출온도와 향미 화합물의 관계 결과는 물의 온도보다 로스팅 정도, 원산지, 가공방식에 따라
추출 방식 - 교반 방식의 푸어오버 증류수 사용 온도가 높아질수록 카페인의 추출량은 증가하는 모습을 약간씩 차이가 날 수 있음을 나타냅니다. 성분적으로 봤을
추출 변수 - 증류수가 아닌 경수와 연수를 사용하여 80도 보였으며 클로로겐산 같은 경우 온도가 상승함에따라 때는 온도에 따른 향미의 특성변화는 정말 유의미한 수치를
100도의 커피를 추출하여 비교 추출량이 증가했지만 매우 높은 온도에 가까워질수록 분해가 보여주었습니다. 그렇다면 사람들이 느끼는 감각적 특성에
일어났습니다. (퀸산 카페익산 증가) 대한 결과는 어땠을까요? 놀랍게도 추출온도의 큰 변화에도
연구 결과 불구하고 최종 음료의 감각적 특성에는 미미한 차이만
증류수 - 추출온도가 높아질수록 쓴맛과 신맛이 증가하고 퀸산과 카페익산은 한번더 분해가 일어나 비닐카테콜 발생했습니다. 많은 패널들이 평가한 항목들도 통계적으로
낮아질수록 상대적으로 부드럽고 덜 쓰고 덜 신 커피가 중합체가 되기도 하며 이러한 성분들은 쓴맛에 기여를 보았을 때 온도 변화에 따른 맛의 차이는 유의미한 결과가
추출되었습니다. 합니다. 즉 온도가 매우 높아지면 쓴맛이 증가함을 알수있는 아니었습니다. 이러한 결과는 기존 커피 업계의 주장과
항목입니다. 상반되는 결과였습니다. 중요성을 다시 평가해봐야 한다는
경수와 연수 - 두가지의 물 모두 비슷한 추세를 보이며 100 필요성을 제시했습니다.
도에 가까워질수록 강한 쓴맛과 강한 신맛이 표현되었음 4. 추출온도와 산도
당시 Pangborn의 연구는 커피과학의 기초를 다진 중요한 추출온도가 높아질수록 커피의 PH가 낮아졌습니다. 이 말은 개인적인 견해
연구로 평가받고 있습니다. 이러한 연구는 많은 후속 연구의 산도가 증가함을 뜻합니다. 높은 온도일수록 산성 화합물의 커피의 최종 결과를 좌우하는 것은 더 많은 변수사항들이
토대가 되었습니다. 추출이 증가하기 때문에 그렇습니다. 있습니다. 이러한 실험은 생각보다 추출온도가 미치는 영향이
크지 않을 수 있다는 점을 보여주는 것이며 추출온도 외에
1. 추출 온도와 TDS의 변화 5. 최적 추출온도 다른 요소들도 종합적으로 고려해야 한다고 생각합니다.
28 www.mylifeweekly.com
